。life +ing: 1月 2014

2014年1月12日星期日

戚風蛋糕- 實驗三

這次烤出來的蛋糕果然達到了滿意的效果
充滿蛋香的古早味軟嫩可口

配方如下: (8吋)

1.低筋麵粉 50g
2.糖 60g(細白砂打發蛋白) + 20g (二砂糖蛋黃糊)
3.玉米粉 10g
4.牛奶 55ml
5.油 50g
6.蛋 5個
7.味醂 5cc

步驟:

一、蛋黃糊(燙麵法）
1) 油+牛奶用小鍋煮沸, 邊煮邊用木匙攪拌
2)煮沸把二砂糖加入, 全部溶解後關火, 慢慢把鍋晃100圈以冷卻
3) 把低麵和玉米粉過篩加入牛奶油裏拌勻
4) 蛋黃一顆拌勻後再加入下一顆蛋黃
5) 加入味醂

二、預熱烤箱175度

三、蛋白糊
1)用打蛋器打出大泡後放入1/3糖
2)泡更細再加1/3
3)蛋白糊出現一點點皺摺時放入最後1/3
4)打至軟性發泡偏硬

四、拌蛋白和蛋黃糊
1)先取1/3蛋白至蛋黃糊裏用打蛋器輕輕拌勻
2)將蛋白中間弄個洞把剛拌勻的糊倒中間,再輕翻至勻
3)留意有沒有大氣泡, 將大氣泡用抹刀切掉
4)分次倒入蛋糕模,用抹刀切拌掉大氣泡,並抹平蛋糕糊

五、烤
1)確認烤箱到達預熱溫度
2)進爐前重摔3下
3)用175度上色於烤10分鐘後拿出來切上皮的花紋以避免亂裂
4)上色後將上火降至150度
5)總共烤35分鐘
6)出爐重摔1下馬上倒扣冷卻
7)冷卻後放冰相冷藏30分鐘後再脫模

2014年1月11日星期六

戚風蛋糕- 實驗二

這次烤的是使用以下配方

1.低筋麵粉 50g
2.糖 60g(打發蛋白) + 20g (蛋黃糊) <==太甜了,下次蛋黃糊的20g不加試試看
3.玉米粉 10g
4.牛奶 55ml
5.油 50g
6.蛋 5個
7.味醂 5cc

步驟:

一、蛋黃糊
1) 油+牛奶+糖用小鍋煮沸, 邊煮邊用木匙攪拌 (下次可以不用再加20g糖進來了)
2)煮沸後關火, 慢慢把鍋晃100圈以冷卻
3) 把低麵和玉米粉過篩加入牛奶油裏拌勻
4) 蛋黃一顆拌勻後再加入下一顆蛋黃
5)加入味醂

二、預熱烤箱185度

三、蛋白糊
1)用打蛋器打出大泡後放入1/3糖
2)泡更細再加1/3
3)蛋白糊出現一點點皺摺時放入最後1/3
4)打至軟性發泡偏硬

四、拌蛋白和蛋黃糊
1)先取1/3蛋白至蛋黃糊裏用打蛋器輕輕拌勻
2)將蛋白中間弄個洞把剛拌勻的糊倒中間,再輕翻至勻

五、烤
1)確認烤箱到達預熱溫度
2)用175度上色
3)後將上火降至150度
4)總共烤30分鐘

~~~ 預熱時想說先開大火熱快點, 沒想到一轉眼烤箱就210度了
趕快降溫
進烤箱時約180~190
先烤上色大約175~180
之後上火用150度下火用175度

這次改進的地方除了配方之外,還有
1)將二砂改成細砂糖
2)將蛋白打到濕性發泡
3)在蛋黃蛋白第一次攪拌時用打蛋器確實打勻, 再拍蛋白糊中間弄空後再把蛋黃糊倒入
4)倒入模形時每倒1/3用抺刀確實填平
5)增加味醂, 減少蛋腥味

下次要改進的點
1)不知是否因為細砂, 總覺得有點甜膩感, 下次糖放少點試試
2)研究烤溫避免過度膨脹
3)還沒完全涼透就切開了,所以切不好 @@